香辣里

生のまま軽く茹でたピーナッツを、にんにく・しょうが・唐辛子、そして醤油や黒酢とともに漬けたおつまみです。湖南省では少々唐辛子の辛さを際立たせて供されます。箸休めにも最適。

すり鉢に皮蛋と辣椒を入れ、“すりこぎ”で潰しながらいただく、湖南省の家庭の定番料理。ピータンを丁寧によく崩して、ドレッシングのように青唐辛子と絡めながらお召し上がりください。

重しをかけて水分を抜いた豆腐を醤油に漬け、色付けした「干豆腐」を、春菊やセリなど季節の香り野菜とともに和えた湖南料理の前菜。干豆腐の独特な食感と、香味野菜の香りとが楽しい！ ちなみに辛くありません。

キクラゲを、発酵唐辛子で和え、山胡椒のオイルで香り付けしました。レモングラスに似た山胡椒の香りを帯びた爽やかな味わいなので、お料理の合間に箸休めとして挟みたくなる一品です。

“ハーブ中華”の代表選手。湖南省だけでなく四川省などでも見られる香り野菜のサラダです。当店では香菜（パクチー）の根やセロリなどを主に使いますが、季節によってはドクダミやミントなどを使うこともあります。

自家製の発酵液に豆腐を漬け込んで発酵させた臭豆腐をカラッと揚げたおつまみ。クリスピーな食感と香ばしい豚油の香り、ふわっと香るチーズのような発酵香が食欲をそそる。自家製の辣醤を少し添えても美味。

米豆腐とは米粉で作るお餅のこと。自家製の米豆腐と茹でたオクラを、酸味を利かせた醤油ベースのソースでお召し上がりいただきます。発酵させた唐辛子の漬物を少々添えてご提供しております。

漬物3種を蒸しパンに乗せて食べる料理。大豆を発酵させたラーパードゥを発酵唐辛子で炒めたもの。細いインゲン豆を塩漬けにして発酵させた酸豆椒（サンドウジャオ）は豚三枚肉とともに炒めています。

ハンドメイドの腸詰めを燻製にして仕上げた自家製のソーセージです。豚肉の餡には生の唐辛子を練り込んであります。

食感と香りを残すために高温でサッと炒めたきゅうりと紫蘇の香りが爽やかな一品。辛い料理が続く湖南料理の口直し的な効果もあります。日本では生で使うことが多いハーブ類を加熱するのも湖南料理の特徴です。

燻製にした豚三枚肉と豚舌、そしてボラを、生姜とともに蒸した前菜。スモーキーな燻香がワインを呼びます。これも湖南省らしい”燻製中華”のおつまみです。

燻製にした豚のスネ肉を蒸した一品。水で戻してスープで炊いた乾燥いんげんや乾燥じゃがいも、乾燥湯葉などを季節ごとに変えながら添えます。

「これぞ発酵中華」と叫びたくなる一品。ハーブや香辛料を混ぜた塩水に漬け込むこと約10日、丁寧に発酵させた白身魚を同じく発酵させた唐辛子と一緒に炒め煮にして調理します。発酵の独特の香りも芳しい一皿です。

叩き潰した唐辛子を塩や塩水で発酵させた辛味の強い調味料のドゥオジャオは、深みのある辛さが特徴。このドゥオジャオを鯛の頭や紫蘇の葉と一緒に蒸して仕上げます。湖南料理を代表する名物料理です。※ビーフンは1椀330円(税込)で追加いただけます。

ラーロゥと呼ばれる豚や鶏や鴨などの燻製肉を葱とともに炒めた一品。燻香を帯びた料理の味わいはワインにも寄り添います。当店では燻製肉を自家で製造しています。

燻製にした豚モツ（これを中国語で「ラーチャン」と呼びます）を青唐辛子や長ネギとともに炒めた料理。モツのコクと唐辛子の香辣味が燻香に包まれて一体化した味わいが美味。

鶏の砂肝をフレッシュ唐辛子と一緒に炒めた湖南省の家庭の一品。湖南料理では炒めものを鉄鍋ごとテーブルに運び、弱火で温めながら食べることが多く、それを「干鍋（ガングォ）」と呼びます。

豚肉とピーマンを発酵唐辛子とともに炒める、湖南省の家庭料理の代表的な一品です。白飯との相性は抜群！

ぶつ切りにした鴨肉を炒め、醤油や豆板醤で味付けしたソースで煮込む郷土料理。本場では、くちばしからつま先まで、まさにまるごと1羽使いますが「香辣里」ではむね肉ともも肉を使用して調理しています。

燻製にした豚の耳をニラとともに炒めた料理。燻香とニラの香味が絶妙に寄り添い、ビールも箸も止まりません（汗）。

なんでも燻製にする湖南省の食文化ですが、豆腐もまたメジャーな燻製アイテム。そんな燻製豆腐を燻製した豚バラ肉とともに炒めた料理が、これです。そのスモーキーな味わいは赤ワインにも寄り添います。

湖南省出身の毛沢東が大好物だった角煮。豚三枚肉の塊を醤油ベースの味付けで甘く煮込んでいます。

さつまいものでん粉で作った春雨を、鶏のスープで煮込んだ湖南省の郷土料理です。スープのうま味を吸い込んだ春雨は実にジューシー。もっちりした食感も魅力です。

燻製豚肉のチャーハンです。使うお米はジャスミンライス、中国では「香米（シャンミー）」と呼ばれていますが、その香り高さも魅力です。

脂の浮かないあっさり味の豚骨スープで食べるビーフンです。まるでパスタのような太めのビーフンはもちもちした食感でうまい！トッピングは、ダイス状に切ったいんげんの漬物と豚肉の炒めもの。漬物由来の優しい酸味が食欲をそそります。

時間をかけて茹でた豚のスペアリブをのせたビーフンです。弱火で長時間かけてとった豚骨スープは見た目通りのあっさり味ではありますが、旨味が濃いので実に滋味深い...。もっちりした食感の太ビーフンの食感も素敵です。

湖南省は米どころ。朝昼晩を問わず、食事の際には白飯が欠かせません。湖南料理の白飯は、じっくりと吸水させた後に写真のような小ぶりの椀に入れてから、蒸し上げます。「鯛の頭の発酵唐辛子蒸し」のスープをかけたりすると、不思議となんとなくカレーを食べているような気持ちになるとか…

細切りの牛ハチノスを、鶏出汁で溶いたかぼちゃのスープで軽く煮た汁物。青唐辛子と一緒に煮るためスカッとした辛さが特徴。仕上げはレモングラスのような香りの木姜子（ムージャンズ）オイルで香り付けしました。

小麦粉の皮の代わりに、薄焼きにした卵でひき肉の餡を包んだ餃子。湖南省北部の街、ユェヤン近郊の農家レストランで出会った一品です。時間をかけてとった豚骨のスープをよく染み込ませてお召し上がりください。